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散酒的香从何而来?

文章来源:冠泉酒业 作者:冠泉酒业 发布时间:2021-08-11 16:53:43 浏览次数:0

 无论什么样的酒,都有它的香味,酒的种类不同,香气也会有所不同。挥发性放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内,刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递和整理,从而产生一种香味,即香气。而且这些放香物质指的就是一些微量物质。下面就具体说说散酒的香味是从哪里来的。

散酒

  首先讲酸。酸性应该是我们很容易感觉到的味道,当酒中的酸含量超过某一标准值时,你就能闻到那种酸味。酸味具有成香、助香、缓冲平衡等作用,特别是挥发酸。举例来说,像清香型白酒一样,它所含的酸含量也是相当少的。因此,如果你轻易地就能闻到一股酸味,那就不算香型酒了。

  重复酯类酯是一种具有芳香味的化合物,主要表现为果香。本品为白酒中重要的芳香物质,主要起香作用,可在不同程度增加酒的香气,并能决定香气的品质,特别是白酒香型归属具有重要作用。例如我们常说窖香浓,也正因为在浓香型酒中含有一定数量的己酸乙酯,也会散发出浓郁的窖香。

  酒精。众所周知,白酒的主要成分是乙醇。但是这种其它的醇类,则多是呈味的,不过也有成香作用。如描述一种药香型酒,常说是浓郁的醇香,怡人的药香,并带有酯香。无需多说,这是由于此酯香烘托而来的,原因是这一醇类(药香型酒含的醇类含量高达4.00~4.60 g/L)

  谈到醛酮类,含有更多这类物质的要数酱香酒,像醛类中的乙缩醛就能维持均匀的酒香持久,我们常说酱香酒容易储存,部分原因也在这里。

散酒

  芳烃类化合物其在酒体中的提香效果非常明显,即使在散酒中含量不多,呈香效果也非常显著,比如百万分之一甚至千万分之一时,香精也能让人感觉到香气。此外,还有含硫化合物、吡嗪类、呋喃类等也有一定的香味作用。


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