济南散白酒为什么会发“苦”呢?-济南冠泉酒业有限公司

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济南散白酒为什么会发“苦”呢?

文章来源：冠泉酒业作者：冠泉酒业发布时间：2018-07-19 17:16:17 浏览次数：0

　　很多人在喝济南散白酒的时候，都会觉得味儿浓、醇正，但是也有人觉得它有些“苦”，这是为什么呢?严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。其实苦味含量是非常少的，但是大家的还是能够感受到，那白酒产生苦味物质的根源到底在哪呢?接下来冠泉酒业就为大家做简单的介绍。

济南散白酒

　　一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

　　使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给济南散白酒带来苦味物质的原始条件。

　　二、配料不合理

　　稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

　　三、生产工艺条件控制温度不合理

　　入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。

　　从而产生的济南散白酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

济南散白酒

　　济南散白酒会产苦味的原因相信现在大家已经清楚了，除了原辅料不净或选择不当、配料使用不合理会产生苦味外，生产工艺条件控制温度不合理也会对散白酒的味觉产生一定的影响。其实散白酒都是会有一点点苦味的，不过看每个人的味觉不同能不能喝出来。虽然苦味在白酒中会给喝酒的人带来不舒服的感觉，但是不得不承认的是苦味也能增加白酒的丰满。